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砥石と包丁の技法―基礎から実践まで、すべてがわかる決定版
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誠文堂新光社
ISBN: 4416810334
紀伊國屋,
Amazon,
WebCat
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221b :
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荒砥 #240
中砥 #1000 ~ #2000
仕上砥 #4000~
修正砥 #100
やすり棒は刃についた脂肪を取るために使う
柳刃包丁 しのぎ筋と刃先の半分ぐらいを砥石にあてる感じで
表裏の比率は7:3~8:2
薄刃包丁 うすいので砥石との接地面は少なくして、表裏5:5で
洋包丁 刃の幅の 1/4~1/6 を当てる感じで
鋼が断面の中央のみにある割り込みの場合はハマグリの形で(表裏5:5)
だだし、全鋼の場合は好みで片刃で研いでもよい
基本すべて、刃先から刃元へ研ぐ
包丁の歴史 名前の由来は中国の人物名
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最終更新 : 2011-10-11 11:56:05 +0900
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